Fromager Affineur

DEPUIS 2015

Fromager Affineur Certifié

Notre profession jouit depuis début 2015 d’un cadre légal, le label “Fromager Affineur Certifié”.

Pour pouvoir y prétendre , il faut répondre aux spécifications d’un cahier des charges imposant notamment : la mise en place d’un système d’auto-contrôle approuvé par l’AFSCA, un minimum de  deux caves d’affinage, un assortiment d’au moins 60% de fromages au lait cru et d’ au moins 15% de fromages fermiers. De plus, les fromages doivent être servis à la coupe,  au comptoir. Nous sommes reconnus depuis Novembre 2015.  C’est un grand pas pour notre corporation et une garantie de plus pour vous consommateurs.

Notre profession jouit depuis début 2015 d’un cadre légal, le label
“certifié”.

C’EST NOTRE PASSION
ET NOTRE AVOIR FAIRE

Trois éléments ont un rôle déterminant : l'eau, l'air et la température

L’affinage est la dernière phase de la fabrication du fromage. C’est le résultat d’une alchimie complexe entre un lieu, l’ambiance et le temps.

C’est l’art de développer et révéler la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages; Il n’y a pas un affinage, mais des affinages, car chaque affineur a sa personnalité.

Nous avons 4 caves, chacune avec leur climat spécifique. Trois éléments y ont un rôle déterminant : l’eau, l’air et la température.

Les fromages y sont bichonnés… au besoin, nous les lavons, les retournons, les brossons ou les aérons.

IL N’Y A PAS UN AFFINAGE
MAIS DES AFFINAGES

Rungis

Le ventre de l’Europe

La standardisation des produits laitiers par l’industrie laitière et des fromages en particulier, par leur mode de consommation et de commercialisation, nous prive d’une riche variété de saveurs et de senteurs.

Je souhaite vous livrer, des fromages qui expriment pleinement leur terroir, en texture, arôme et goût. Chaque mercredi, en plein milieu de la nuit, je pars en direction du marché matinal de Rungis, le “ventre de l’Europe”. C’est là que je sélectionne, parmi un choix immense, des fromages de haute qualité, au lait cru, collectés auprès de producteurs, prioritairement fermiers et artisanaux, le tout dans le respect des traditions et de l’environnement naturel. Je regarde, tâtonne, sens, carotte et goûte. Chaque fromage dans nos caves est passé par mes mains. Cette sélection est primordiale, car “pour faire du bon, il faut du très bon”.